1.Introducción a la gestión de alérgenos
1.1. Introducción
1.2. Objetivos

2. Tipos de reacciones adversas a los alimentos
2.1. Alergias alimentarias 2.2. Intolerancias alimentarias
2.3. Envenenamiento histamínico

3. Principales sustancias que desencadenan reacciones alérgicas no tóxicas en los alimentos (I)
3.1. Leche de vaca
3.2. Pescado y anisakis
3.3. Cereales y celiaquismo
3.4. Frutos secos
3.5. Huevo

4. Principales sustancias que desencadenan reacciones alérgicas no tóxicas en los alimentos (II)
4.1. Látex
4.2. Moluscos y crustáceos
4.3. Frutas y verduras
4.4. Legumbres
4.5. Aditivos sulfitos
4.6. Sustancias de declaración obligatoria en los alimentos ofertados

5. Buenas prácticas de fabricación
5.1. Formulación
5.2. Elaboración y recepción de la materia prima
5.3. Elaboración almacenamiento de materia prima
5.4. Elaboración-fabricación del plato
5.5. Elaboración almacenamiento del producto preparado
5.6. Servicio

6. Conclusiones

Familiarizarse con los conceptos de alergia e intolerancia.

Conocer la importancia de una buena gestión de alérgenos enla industria alimentaria y las posibles consecuencias de una mala praxis.

Conocer los tipos de reacciones que pueden desencadenarseante la ingesta de alérgenos y los mecanismos que las provocan.

Conocer las principales sustancias responsables de lamayoría de las alergias alimentarias, así como los productos y aditivosalimentarios donde pueden encontrarse.

Conocer las formas de actuación adecuadas para controlar lapresencia de alérgenos durante las distintas fases de producción de un plato oproducto alimenticio.

Desde el conocimiento de un correcto tratamiento dealérgenos en la industria alimentaria, tomar conciencia de la importancia deesta labor para garantizar la calidad en el proceso y el producto, y laseguridad del consumidor final.

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